Alapvető tápanyagaink a zsírok, fehérjék és szénhidrátok. Ezek az anyagok komplex formában kerülnek be a szervezetünkbe, és alkotórészeikre történő lebomlás után szívódnak fel.

A zsírok alkotórészei a zsírsavak, melyek hosszú szénláncú molekulák. A szénatomokat elektron-hidak kapcsolják össze, a nem felhasznált elektronokhoz pedig hidrogén atomok kötődnek, „telítik” őket. Ha két egymás mellett lévő szénatomnak nem telítődnek a kötései, akkor egy második elektronhíd is kialakul közöttük. Ekkor telítetlen zsírsavakról beszélünk.

Az első szénatomot a görög ABC első betűjének megfelelően alfa szénatomnak nevezik, az utána következőket béta, delta, gamma stb. A lánc hosszától függetlenül az utolsó szénatomot, megegyezés szerint, omega szénatomnak nevezzük. Onnan visszafele is elkezdhetünk számolni, de mivel visszafele már kevesebben tudják a görög ABC-t .-a kémikusok is-, ezeket omega-1, omega-2, omega-3 stb. szénatomoknak nevezzük.

A telítetlen zsírsavakat a kettőskötés helye alapján nevezzük omega-3, omega-6 illetve omega-9 zsírsavaknak. A kettőskötés bárhol lehet, és a fenti elnevezésű zsírsavak általában többszörösen telítetlenek, tehát több helyen is van bennük, de a megnevezett helyeken biztos, hogy van. Ezek a legfontosabbak a szervezetünk szempontjából. Hiányuk bőrbetegségekhez, idegrendszeri betegségekhez, szív és érrendszeri betegségekhez vezet, hogy a legfontosabbakat említsük.

Mint az ábrán is látható, a telítetlen zsírsav a kettőskötésnél megtörik. Minél több telítetlen kötés van egy zsírsav molekulában (többszörösen telítetlen), annál több törés van benne, és annál hajlékonyabb. Ennek különösen a sejtmembránok felépítésénél van nagy jelentősége, mert minél több telítetlen zsírsavat tartalmaznak, annál rugalmasabb a membrán.

A szabad elektronok nagyobb védelmet jelentenek a szabadgyökök okozta károsodás ellen. E mellett minden idegi tevékenység elektromos áram közvetítésével jön létre, melynek a nevében is benne van az elektron. Épp ezért az idegrendszer különösen igényli a megfelelő zsírsav-összetételű membránok jelenlétét.

A zsírokban a zsírsavak nem önállóan vannak jelen, hanem többszörösen összekapcsolódva. Az összekapcsolás a glicerin révén jön létre, mely egy háromfogú fésűhöz hasonlítható molekula. A hozzá kapcsolódó zsírsavak számától függően nevezzük mono- di vagy trigliceridnek a létrejövő molekulát. Az alábbi ábrán egy triglicerid látható.

E mellett a zsírok fehérjékhez is kötődhetnek, ekkor lipoproteinnek nevezzük őket. Ilyen formában szállítódnak szervezetünkben is.

A tápcsatornába kerülve a zsírok emésztése a vékonybelekben kezdődik. Eltekintve attól, hogy a lipoproteinek fehérje része a gyomorban kezd bomlani.

A vékonybelekben a zsírbontó enzimek, a lipázok, illetve az epesavak segítik a zsírok lebomlását. Ezt követően nagyon apró cseppek, úgynevezett micellák formájában kerülnek a keringésbe, a májba, majd onnan lipoproteinek formájában a szövetekhez.

A telített és telítetlen zsírsavak is fontos alkotóelemek. Táplálékainkkal főleg telített zsírsavakat viszünk be, ami nem is baj, hiszen ezekre az energianyerés céljából szükségünk van. A telítetlen zsírsavak inkább a membránfunkcióik miatt fontosak, ezért szükséges a megfelelő mennyiségű és minőségű bevitelük.

Mivel a növényi olajok fogyasztásával elegendő mennyiségű omega-6 olaj kerül be a szervezetünkbe, igen fontos a mélytengeri halak, vagy abból készült olajok fogyasztása, a megfelelő omega-3 olajok bevitelének szempontjából. A helyes omega-3 : omega-6 arány 1:2-5 körül lenne, ezzel szemben a mai táplálkozással 1:20-25.

Növényekből is kerül be omega 3 zsírsav, de annak nagy része ALA (alfa-linolénsav). Van két másik fontos omega 3 zsírsav azonban, amikhez csak tengeri halakból tudunk hozzájutni. Ezek a DHA (dokozahexaénsav) és EPA (eikozapentaénsav). Ezek alkotják az agy és a retina zsírjainak jelentős részét. Szervezetünk képes ezt a két zsírsavat ALA-ból előállítani, de csak kb. 10%-át képes átalakítani.

Sajnos a tengeri halak, azonban tele vannak nehézfémekkel és más szennyezőanyagokkal, így nehéz megmondani mi a jó megoldás. Épp ezért nagy jelentőségűek az olyan étrend kiegészítők, melyek ellenőrzött alapanyagokból származnak.

A telítetlen zsírsavakkal kapcsolatban még két fontos tényt észben kell tartanunk.

A hidrogénezett növényi olajok -melyek a feldolgozott, finomított olajok-, csekély mennyiséget tartalmaznak belőlük, mivel azokban mesterségesen telítik (hidrogénnel) a kettős kötéseket. A természetben ez a folyamatot avasodásnak nevezzük, ezért az ilyen termékek fogyasztása nem sokban különbözik az avas olajok, vajak fogyasztásától.

A másik fontos tény, hogy 180 fok felett a telítetlen zsírsavak szerkezete megváltozik, és úgynevezett transz zsírok jönnek létre. Ezek olyan molekulaszerkezetű képződmények, melyek a természetben nem találhatóak meg és igen károsak az egészségünk szempontjából. Károsítják, merevítik a membránokat, és könnyebben kötődnek a sérült érfalakhoz.

Épp ezért használjunk sok jó minőségű, hidegen sajtolt olajat, de nyersen! Sajnos sok információval ellentétben azt lehet mondani, hogy sütésre jobb a disznózsír, vagy a kókuszzsír, melyek telített zsírok és így nem képződnek belőlük transz zsírok. Mint láttuk, a zsíroknak egyrészt energia szolgáltató, raktározó szerepe van a szervezetben másrészt, alapvető építőelemei a membránoknak.

E mellett a zsírszövet nagy kapacitással rendelkezik, különböző testidegen anyagok, mérgek tárolására, melyektől a szervezet nem tud megszabadulni. Ezek az anyagok, vagy zsíroldékonyak, vagy savas jellegűek, és a zsírszövet magas elektrontöbblete képes semlegesíteni őket. Épp ezért egy hirtelen fogyás, a toxinok felszabadulása miatt komoly tüneteket okozhat. Így egy fogyókúrának mindenképpen méregtelenítéssel is kell párosulnia, nagyon bőséges vízfogyasztás mellett.

A zsírszövet fel és leépülését számos hormon befolyásolja. Az inzulin a legfőbb beépítő hormon, mely a szőlőcukor felvételét segíti elő a sejtekbe. A szénhidrát anyagcserénél bővebb információt talál a vércukor és inzulinszint ingadozásairól. Ezek hozzájárulnak a zsírszövet építéséhez is, hisz magas cukorszint esetén rögtön beépülés történik. Alacsony vércukorszint esetén viszont nem a zsír az elsődleges raktár, amihez a szervezet hozzányúl, ráadásul az azonnali „nassolási” parancs meg is előzi azt, hogy a szervezet a zsírtartalékait használja fel. Így belátható, hogy a kiegyensúlyozatlan táplálkozás közvetlenül elhízáshoz vezethet.

Dr. Gulyás Tamás