Helyesen fűszerezni nem könnyű. Egyesek az ízesítés lényegét abban látják, hogy az aromás növények segítségével az étel eredeti zamatát teljességgel elnyomva méregerős fogásokat készítsenek. Mások éppen ellenkezőleg: csak sót és esetleg borsot használnak, szinte élvezhetetlenné téve ezzel a vacsorát. Összességében elmondhatjuk, hogy a megfelelő fűszerezés során az ennivaló nem veszíti el sajátos jellegét, ám finom, pikáns aromát kap.

Természetesen még számos dologra ügyelnünk kell, a hozzávalók beszerzésétől egészen a főzés befejezéséig, hiszen a rossz minőségű, vagy helytelenül feldolgozott alapanyagok csökkenthetik az étel élvezeti értékét, valamint tápanyagtartalmát. Az alábbiakban ehhez próbálunk segítséget nyújtani.

Beszerzés és tárolás

Háromféle formában: szárítva, őrölt és egész állapotban, illetve frissen vásárolhatjuk meg őket. Mindegyiknek megvan a maga előnye és a hátránya.

A friss növények jóval több járulékos táp-, íz- és illatanyagot tartalmaznak, ám csak körülményesen, vagy egyáltalán nem tarthatóak el hosszabb ideig. A szárított változat tárolása egyszerűbb, ám ennek során aromája könnyen elillanhat, ráadásul tápanyagtartalma is alacsonyabb, mint a friss fűszereké. Ezeket lehetőleg száraz helyen, légmentesen lezárva tartsuk, illetve bizonyos fajtákat (pl. pirospaprika) ne tegyünk ki közvetlen fénynek, mert elveszíthetik színüket. A zöld növények esetében jó megoldás lehet, ha szárukat vízzel teli pohárba állítjuk, vagy óvatosan leöblítve és nejlon zacskóba téve a hűtőszekrénybe rakjuk. Semmiképpen se vágjuk fel őket előre, hiszen így értékes anyagok mennek veszendőbe. A gyökereket csomagoljuk alufóliába vagy nejlonba. Mindkét esetben fontos, hogy csak a szükséges mennyiséget vásároljunk meg, mivel a hosszú tárolás során ízük és illatuk intenzitása csökken.

Előkészítés

A friss növényeket a bennük található vitaminok és ásványi sók megőrzése érdekében soha ne áztassuk, és lehetőleg csak annyit vágjunk fel belőlük, amennyi a főzéshez szükséges. Az aprítást műanyag lapon vagy tányéron végezzük, mivel a fa magába szívja az értékes nedveket. Amennyiben száraz fűszerrel dolgozunk, részesítsük előnyben az egészben kapható változatot. Ezt csak közvetlenül a főzés kezdete előtt, mozsárban zúzzuk darabokra, így kellemesebb, erősebb lesz aromája.

A felhasználás kérdései

A megfelelő minőségű és mennyiségű fűszerek helyes használata gyakorlat és érzék kérdése. Ha még nem mozgunk otthonosan a konyhában, eleinte csak kisebb mennyiségben, fokozatosan adjuk ezeket az ételhez, és többször kóstoljuk meg, hiszen hozzátenni bármikor lehet, kivenni azonban nem. Arra is ügyelnünk kell, hogy legtöbbjük a főzés során veszít zamatából, így ezeket apránként szórjuk az ennivalóhoz, majd a végén, ha szükséges enyhén fűszerezzük újra. Bizonyos növényeket csak közvetlenül az elkészítés befejezése előtt, vagy tálaláskor szabad a lábasba tenni, hiszen ízük és illatuk könnyen elillan. Amennyiben magvakat vagy bogyókat alkalmazunk, csomagoljuk őket steril gézlapba, illetve batisztzacskóba, mivel így könnyen eltávolíthatóak a fazékból. Ha hidegen fogyasztandó ételt készítünk, az ízesítés lehet kicsit erőteljesebb, ugyanis ekkor kevésbé érvényesül a növények aromája, mint meleg fogások esetében.

A bizonyos típusú nyersanyagokhoz illő fűszerek kiválasztása sem egyszerű feladat. Hogy segítsük a tájékozódást, korábbi cikkünkben összegyűjtöttük a különféle ételek ízesítésére alkalmas fajtákat. Egy jobb receptkönyvet fellapozva is megtalálhatjuk a készülő ennivalóhoz leginkább passzoló növényeket, ám mindig figyeljünk arra, hogy ezek igazodjanak ízlésünkhöz. A recept nem szentírás, kedvünk szerint elvehetünk, vagy hozzáadhatunk bizonyos összetevőket, kikísérletezve így a számunkra „tökéletes” fogásokat.

Vonzó lehet az a megoldás, amely egy „varázslatos” kockát a levesbe dobva oldja meg a fűszerezés problémáját. Ám azon túl, hogy ezzel adalékanyagok sokaságát csempésznénk az ennivalóba, lemondanánk az ízesítés élvezetéről, a növényekben található tápanyagokról, valamint az ételek zamatának változatosságáról. Azt pedig senki sem élvezi, ha minden fogás aromája ugyanolyan.

Fűszerkeverékek

A házi fűszersók és keverékek nagy előnye, hogy a készítő maga válogathatja össze a megfelelő minőségű és fajtájú alapanyagokat. Ráadásul így a manapság majd minden „zacskós” áruban fellelhető ízfokozók (pl. a hírhedt nátrium-glutamát) is elkerülhetőek. Ötletadóként összegyűjtöttünk néhány receptet:

Magyaros fűszerkeverék

Hozzávalók: 1-1 mokkáskanál majoránna, bazsalikom, kömény és koriander, 4-4 mokkáskanál borsfű és kakukkfű, 5-5 mokkáskanál porított mustár és édes-nemes paprika, 7 mokkáskanál porított zeller, 10 mokkáskanál só

Fűszerkeverék halételekhez

Hozzávalók: ízlés szerinti arányban: szárított kapor, rozmaring, tárkony, őrölt bors, kakukkfű, petrezselyem, borsikafű, oregánó

Az ízesítés során legyünk óvatosak, mert a halhús természetes zamata az erőteljes fűszerezéssel elvész!

Forralt bor

A hűvös téli esték kiváló „ellenszere” ez a fűszeres finomság. Ha nem csupán fahéjat és szegfűszeget használunk, a hagyományostól eltérő, különösen pikáns italt készíthetünk.

Hozzávalók: ízlés szerinti arányban szegfűszeg, fahéj, narancs- és citromhéj, reszelt szerecsendió, gyömbér, kardamommag.

Elkészítés: a keverékből egy csapott evőkanállal adjunk egy liter borhoz, enyhén cukrozzuk, majd a forralás után szűrjük le.

Források:

• Romváry Vilmos: Fűszerek könyve, Bp., 1977
• Nana.hu

Őri Katalin