Az őskortól napjainkig

Egyes fűszerek valószínűleg már az ősember számára ismertek voltak, ám használatukra „csupán” az ókorból (néhányezer évvel időszámításunk előttről) van bizonyíték. Görög, római, egyiptomi és kínai írások tanúsítják, hogy ezek az illatos növények nem csupán a vacsoraasztalok szereplőiként, hanem fontos kereskedelmi árucikként is kivívták maguknak az őket megillető tiszteletet. Felhasználásukat gyakran rejtély övezte, például Lucullus főszakácsa „hét lakat alatt” őrizte páratlan fogásainak titkát.

Egyes egzotikus keleti fajták a rómaiak révén terjedtek el Európában, valamint a fűszerek nagy mennyiségben történő termesztésével is ők próbálkoztak először.

Újabb változásokat a felfedezések kora hozott, hiszen a mindaddig ismeretlen földrészek friss ízei is beáramlottak a kontinensre. Ekkoriban még számos fajta ára az aranyéval vetekedett, így e különlegességek fogyasztása csak az igazán tehetős családok privilégiuma volt. A szegényebb rétegek az olcsóbb, hazai növényeket (pl. a petrezselymet, a kaprot és a tárkonyt) alkalmazták, melyek a konyhakertekben is megteremtek.

Bizonyos fűszerek a XVIII.-XIX. századig a legdrágább árucikkek közé tartoztak. Az európai uralkodók gyakran csak számtalan emberélet, és megannyi veszélyes vállalkozás árán építhették ki a megfelelő kereskedelmi útvonalakat. Ráadásul a rivális országoknak – amennyiben részesülni kívántak ebből a páratlan gazdagságból – folyamatos összeütközésekkel kellett számolniuk. A fűszerkereskedelem monopóliumáért folyó harcok lezárultával, és a fűszernövények mind szélesebb körű elterjedésével azonban az árak is mérséklődtek.

Mára már egy valamirevaló háztartásból sem hiányozhat például az egykor luxuscikknek számító szegfűszeg vagy fahéj. Ellenben észlelhető egy újabb tendencia is: miszerint ezek az aromás növények mindinkább kiszorulnak a hétköznapi felhasználásból. Helyüket a különféle, adalékokkal dúsított keverékek veszik át, és a régi ismerősök közül leginkább csak a só, a bors és a pirospaprika bizonyul az étkezések állandó szereplőjének.

Miért fontosak?

Viszonylag ritkán alkalmazzuk őket, pedig seregnyi érv szól mellettük. Azon túl, hogy különleges aromát csempésznek az olykor kevésbé ízes, esetleg jellegtelen ételeinkbe, ínycsiklandozó illatot és kellemes színt biztosítanak az ennivalónak. A szag- és ízanyagok beindítják a nyáltermelődést, segítik a gyomornedv kiválasztódását, valamint serkentik az anyagcsere-folyamatokat. Arról sem szabad megfeledkeznünk, hogy a legtöbb fűszer gyógynövény is, így fogyasztásukkal számos probléma – pl. bélpanaszok, felpuffadás, étvágytalanság – kiküszöbölhető. Az igen különleges aromájú majoránna, a bazsalikom, a kömény és a kapor kiváló szélhajtó, puffadáscsökkentő és étvágygerjesztő. A szegfűszeg antiszeptikus, a fahéj pedig gyomorerősítő és emésztésserkentő hatású. A sor persze még hosszan folytatható volna, hiszen a különböző fajták számos betegségre gyógyírt jelenthetnek.

Érdemes tehát elsajátítani ezek megfelelő alkalmazását, hiszen így zamatos és élvezetes fogásokat készíthetünk, elősegítve az ételek megemésztését, valamint a bennük lévő tápanyagok hasznosulását.

Mi mihez illik?

Sokakat hatalmas dilemma elé állít ez a kérdés, ugyanis nincsenek tisztában a különböző fajták felhasználási lehetőségeivel. Hogy a döntést megkönnyítsük, az alábbi táblázatokban összegyűjtöttük a gyakoribb nyersanyagokhoz/ételekhez általában illő fűszereket. A felsorolás persze korántsem teljes. Ki-ki saját ízlése szerint bővítheti az általa kedvelt növényekkel.

Húsok

Főzelékek

Levesek

Saláták

Források:

• Romváry Vilmos: Fűszerek könyve, Bp., 1977
• Terebess.hu

Őri Katalin