Nincs is annál finomabb, mint a saját készítésű savanyúság! Ám még mielőtt megismerkedünk elkészítésével, nem árt tisztázni néhány alapvető szabályt.

Savanyúság tartósítószer nélkül

Nagyon fontos, hogy mindig érett és egészséges zöldségekkel dolgozzunk. Elrakás előtt mindig jó alaposan mossuk át az alapanyagokat, hogy még véletlenül se kerüljön rájuk semmilyen szennyeződés! A tartósításra különösen figyeljünk, hiszen ha ez nem stimmel, szinte nincs is különbség a házi és a bolti között!  

A tartósításának több módja is lehetséges. Mindenki jól ismeri a hagyományos, tartósítószerrel történő elraktározást. Ennek szerencsére van már újabb technikája is, melynek révén a zöldség nem érintkezik közvetlenül a tartósítószerrel. Egy kis odafigyeléssel tehát könnyen készíthetünk tartósítószer nélküli savanyúságokat. A módszer a következő. A celofánt előre kockára vágjuk, tányérkákba töltött vízbe mártjuk, vizes felével lefelé ráborítjuk az üvegre, rászórjuk a tartósítószert, újabb nedvesített celofánt teszünk rá, majd az egészet szorosan, befőttes gumival lekötjük. Alkalmazásával tartósítószer közvetlen használata nélkül tartósíthatjuk a savanyúságokat. Csavaros üvegeknél az első celofánt a tartósítószerrel megszórjuk, s ezután a tetőt rácsavarjuk az üvegre.

Tartósítószer helyett fertőtlenítés

Ha a savanyúságot tartósítószer nélkül készítjük, nagy gondot kell fordítanunk az üvegek forró vízzel (vagy esetleg alkohollal) történő fertőtlenítésére, azaz a csírátlanításra. Ennek hiányában a különféle gombák és baktériumok hatására több órás munkánk egykönnyen a penész martalékává válhat. Nagyon lényeges, hogy a kiválasztott, teljesen ép, jól záródó befőttesüvegeket mosószerrel mossuk el, öblítsük ki, majd egy arra alkalmas lábasba töltsünk vizet, és ebben forraljuk az üvegeket, valamint fedőiket legalább negyed óráig. A fertőtlenítés befejeztével csöpögtessük le az edényeket, de eszünkbe ne jusson eltörölgetni, hiszen így nemkívánatos anyagok is belekerülhetnek!

Káposztával töltött paprika

Hozzávalók: egészséges, hosszú, húsos paprika, egy rész fehér, fél rész vöröskáposzta, só, paradicsomlé, kevés étolaj.

Elkészítése: A káposztákat lereszeljük, besózzuk, jól összekeverjük. A kimagozott, jól megmosott paprikákat 1-2 percig enyhén sós vízben főzzük, szűrőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk. Lehűlés után a kissé megpuhult paprikákat a káposztával óvatosan teletömjük, és „szájával” felfelé üvegekbe rakjuk. Forró paradicsomlével feltöltjük, hogy teljesen tele legyen az üveg. Kb. egyujjnyi étolajat öntünk minden üvegre, s ekkor a megszokott módon lekötjük. Szárazdunsztba tesszük. Paradicsomlé helyett enyhén sós forró vízzel is leönthetjük (literenként 1 evőkanál só szükséges).

Töltenivaló paprika

Hozzávalók: szép, egészséges paprika, kevés só, víz, paradicsomlé.

Elkészítése: A tisztára mosott, kimagozott paprikát gyengén sós, forrásban lévő vízben 2 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiszedjük. Ha kihűlt, egymásba rakunk 3 darabot, így rakjuk tiszta, száraz, széles szájú üvegekbe, nyitott felükkel lefelé. Forró paradicsomlével teleöntjük az üvegeket. Jól összerázzuk, hogy a paradicsomlé mindenhova behatoljon. Újból utántöltjük, s a megszokott módon lekötjük. Szárazdunsztba tesszük. Kihűlés után az éléskamrába tesszük. Télen gombával, szójával, barna rizzsel egészséges töltelékeket készíthetünk.    

Paradicsompaprikából savanyúság

Hozzávalók: 2 kg paradicsompaprika, 6-8 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, tetszés szerint citromsav, 1 dl olaj, a vízhez literenként 1 evőkanál só.

Elkészítése: A fokhagymát összezúzzuk, majd a babérlevéllel, citromsavval és sóval feltesszük főni egy nagy fazékba.

A jól megmosott paradicsompaprikát villával megszurkáljuk és beledobáljuk a már forrásban lévő vízbe. Mikor egyszer felfő, fakanállal megforgatjuk, az olajat hozzáadjuk, még egyszer felfőzzük, s szűrőkanállal a paprikát kiszedjük. A már előkészített – tisztára mosott, szárított – befőttesüvegekbe szép sorjában berakjuk a paprikákat, majd kissé lehűtött vízzel feltöltjük. Egy napig állni hagyjuk, majd vízzel utántöltjük. Tetejére egyujjnyi vastagságban étolajat öntünk. Ekkor celofánnal lekötjük és a két celofán közé tartósítószert teszünk. Hideg helyen tároljuk. Télen bármilyen sós ételhez feltálalhatjuk. 

Vegyes őszi saláta

Hozzávalók: kisebb zöldségparadicsomok, zöld- és pirospaprika, káposzta, só, kevés olaj, uborka.

Elkészítése: A zöldségeket külön-külön felszeleteljük, ízlés szerint megsózzuk, majd a tisztára mosott üvegekbe felváltva, rétegesen belerakjuk, szorosan egymás fölé (1 sor uborka, 1 sor paprika, 1 sor káposzta). Mindegyik sort megsózzuk. Így folytatjuk, míg tele nem lesz az üveg. Tetejére egyujjnyi étolajat öntünk. Szokásos módon lekötjük, majd a helyére tesszük. Az üvegekben elhelyezett káposzta az összes zöldséget megsavanyítja.

Savanyú káposzta

Hozzávalók: 10 kg káposzta, 250 g só, 10 db babérlevél, 15-20 szem fekete bors. Ízlés szerint: 5 db egész hegyes pirospaprika, 50 g sárgarépa, 100 g alma és birsalma, 100 g szeletelt torma.

Elkészítése: A káposztát néhány napig hűvös helyen szikkadni hagyjuk. 5 db 5 literes uborkásüveget (vagy műanyag vödröt)  tisztára mosunk.  A káposzta legfelső leveleit leszedjük, a sérült részeket éles késsel eltávolítjuk.

Miután minden szennyeződést eltávolítottunk a káposztafejről, a torzsát meglazítjuk egy kés segítségével. A káposztafejeket meggyaluljuk, vigyázva arra, hogy a torzsa ne kerüljön bele a gyalult káposztába. Az 5 literes üvegek aljára egy réteg sót szórunk, majd tiszta káposztalevelekkel kibéleljük. Erre rétegezzük felváltva a káposztát, sót, babérlevelet, borsot, valamint az ízlés szerinti egyéb fűszereket (pl. hegyespaprika, birsalma). Minden réteget jól döngöljünk le, tömörítsük! A döngölést akkor hagyjuk abba, amikor a káposzta levet eresztett. A káposzta tetejére tiszta káposztaleveleket és fafedőt tegyünk. Nehezékként tisztára súrolt gránitkövet tehetünk a fedőre. Ennek súlya akkora legyen, hogy a folyadék éppen elérje a tető alját. Az így elkészített üvegeket hagyjuk szobahőmérsékleten.

14 nap elteltével a fedőt levesszük, majd tisztára mossuk. A nyálkás habot leszedjük a káposzta tetejéről. Az üvegeket forralt sós vízzel felöntjük. Minden liter vízhez 30 g sót számítunk. A tiszta fedőt és nehezéket visszahelyezzük a káposztára. Az erjedés kb. 6 hétig tart. Ez alatt az idő alatt hetente megismételjük a lehabozást, a feltöltést és a fedő tisztára mosását. A kész savanyú káposztát fogyasztásig hűvös helyen tároljuk.

Horváth Zsófi