A tartósítószer nélküli befőttekhez nem használunk kémiai tartósítószereket, ezért készítésükkor mindenképpen figyelembe kell venni néhány fontos szabályt.

A tartósítószer nélküli befőzés alapszabályai

Különösen fontos szempontok a következők:

• Csak hibátlan, légmentesen zárható, csavaros tetejű vagy patentzáras üvegeket használjunk!
• Akkora üvegbe tegyük a készítményeket, melyek tartalmát a felbontást követően, rövid időn belül el tudjuk fogyasztani! A tartósítószer nélkül eltett gyümölcsök, zöldségek felbontás után hűtőszekrényben legfeljebb 7-10 napig tárolhatóak romlás nélkül, ezért tartósítószer nélküli befőtt készítésekor kisebb méretű, 200-500 milliliteres üvegeket használjunk!
• Gyümölcs és zöldség tartósításakor kerüljük azokat az eljárásokat, melyek jelentősen károsíthatják az értékes nyersanyagok beltartalmi és élvezeti értékét! Például ne hőkezeljük feleslegesen túl hosszú ideig vagy túl magas hőmérsékleten az alapanyagokat; ne használjunk túl sok ízesítőanyagot, sót, fehér cukrot, mesterségesen előállított tartósítószereket, ízfokozókat, aromákat és színezőanyagokat. Gyümölcsök és zöldségek tartósításakor, ha megfelelő módszert alkalmazunk, mellőzhetjük a tartósítószereket, elhagyhatjuk vagy csökkenthetjük a cukor, só, ecet vagy bármely más, természetes illetve mesterséges, konzerváló hatású adalékanyag felhasználását. 

A tartósítószer nélküli befőzés 4 munkafolyamata

• Az üvegek áztatása, mosása és fertőtlenítése.
• A termések szedése, mosása és darabolása.
• A felöntőlé előkészítése vagy a készrefőzés.
• Az üvegben lévő készítmény légtelenítése és hőkezelése.

Az üvegek előkészítése, fertőtlenítése

Áztatás

Az üvegek és eszközök áztatása. Befőzés előtt 1-2 nappal a légmentesen zárható üvegeket, tetőket, és a befőzéshez szükséges eszközöket szobahőmérsékletű vízbe áztatjuk.

Mosás

Az üvegekről leengedjük az áztatóvizet. A további műveleteket az érzékeny bőrűek gumikesztyűben végezzék. A forró, mosogatásra szánt víz minden 10 literjében feloldunk 20 dekagramm mosószódát, és a lúgos oldatot az üvegekre öntjük. Alkalmas méretű mosogató- és üvegmosó kefékkel tisztára mossuk az üvegeket és tetőket.

Öblítés

Tiszta, folyó vízzel háromszor kiöblítjük az üvegeket, hogy a lúgos oldat nyomokban se maradjon bennük. Ezután szájukkal lefelé fordítva egy tiszta abroszra borítjuk valamennyit, hogy az öblítővíz kicsuroghasson belőlük. Az üvegek zárására szolgáló tetőkkel és egyéb eszközökkel is ugyanígy járunk el.

Fertőtlenítés

Az üvegek fertőtlenítése két módszerrel történhet. Az egyik lehetséges megoldás az, hogy egy vízzel töltött nagyobb fazékba tesszük az üvegeket, tetőket és a többi hőálló anyagból készült eszközt. Lefedjük és 20-30 percig forraljuk. A másik lehetőség: alkohollal átöblítjük az üvegeket és tetőket, majd szájukkal lefelé, tiszta abroszra borítjuk. Erre a célra a 70%-os gyógyszertári minőségű alkohol a legjobb (de a nem túl erős illatú!).

A gyümölcs előkészítése befőzéshez

• A termés előkészítését a feldolgozandó alapanyag és az előállítandó készítmény jellegétől függően, hagyományos módon végezzük. (Hámozás, mosás, darabolás a készítmény jellegének megfelelően.) Romlásnak indult termést ne használjunk fel!
• A tartósításra alkalmas, kiválogatott terméseket 15-30 percig tiszta, hideg vízben áztatjuk. Kivéve az érzékeny bogyós gyümölcsöket (eper, málna, szeder). A cseresznyét, meggyet, szilvát leszárazás után 1-2 órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Ez idő alatt a válogatás ellenére is a termésben maradt kukacok kimásznak a vízbe.
• A gyümölcsök mosását legalább háromszor váltott tiszta, hideg vízben, bő vízsugárral végezzük. A zöldségeket elsőnek sós vízben, majd hideg tiszta vízben mossuk meg. A termések hámozását, magozását és darabolását a készítmény jellegének megfelelően végezzük, a hagyományos módon.  

A készre főzés - lecsó, paradicsompüré, lekvár, dzsem

A „készre főzést” 100 fokon, forralással végezzük lecsó, zöldségpürék, paradicsomsűrítmények, ketchup, dzsemek, lekvárok készítésekor. Ezek olyan készítmények, melyeket nem az üvegbe töltés után hőkezelünk, hanem előbb megfőzzük, és forrón töltjük a fertőtlenített, majd előmelegített üvegekbe.

Ezután az üvegeket lezárjuk, papírba csomagoljuk, és párnák, takarók közé helyezve, 24-48 órán át melegen tartjuk, dunsztoljuk.

Ebből a cikkből kiderül, hogyan kell gyorsan és természetes eljárással dzsemet és ivólevet készíteni, kattintson ide! >>>