A virsli nem véletlenül volt az osztrák császár kedvenc étele. Az echte bécsi virslit annak idején pépesített marha- és disznóhúsból, fűszer, valamint némi víz hozzáadásával készítették. A masszát kézzel juhbélbe töltve, rövid füstölés és főzés után már tálalták is a császári lakomát. Mára azonban ez a receptúra „kissé” megváltozott.

Külcsín és belbecs

A legtöbb ipari készítmény már megjelenését tekintve is igen távol áll „ősétől”, a boltokban ugyanis alig lehet olyan terméket találni, amelyet juhbélbe töltöttek. Helyette általában „emészthető belet” vagy – rosszabb esetben – műbelet használnak a gyártók. Az előbbi a marhabőr kollagénjéből készül, és a juhbeles virsli „roppanósságát” hivatott imitálni, utóbbival pedig rendszerint a legsilányabb húspépnek próbálnak elfogadható küllemet kölcsönözni a készítők. Ezek a termékek általában már a műbél lefejtésekor darabokra omlanak, sőt van, amelyik annyira puha, hogy megrágni sem kell.

Mit rejt a (mű)bél?

Eredeti recept szerint a frankfurti virsli kizárólag első osztályú marhahúsból, a bécsi pedig minőségi marha- és sertéshúsból készül; a modern virslik nagy része azonban sosem „látott” marhahúst (némelyik még disznót sem). Helyettük jórészt szója, más élelmiszerekben hasznosíthatatlan baromfinyesedék, baromfibőr, sertésbőrke és nagy mennyiségű víz (jég) kerül a (mű)bélbe. Fontos megjegyeznünk, hogy a szója jelentősen rontja a készítmény minőségét, ezért minél több van belőle a virsliben, általában annál olcsóbb az adott termék.

Hogy virslinek tűnjön…

Az összetevőket látva nyilvánvaló, hogy a legtöbb virsli adalékok híján ehetetlen volna. Ezért amit a termékből kihagynak (pl. jó minőségű hús, természetes füst), azt mesterséges anyagok segítségével igyekeznek „visszapótolni” a gyártók. A megfelelő ízt nátrium glutamát és egyéb ízfokozók, a kellemes, rózsaszínű árnyalatot és a tartósságot nitrites pácsó, a kívánt állagot stabilizátorok, a füstös ízt pedig általában füstaroma hozzáadásával érik el. Egyes termékekbe polifoszfátok is kerülnek, amelyek amellett, hogy megakadályozzák a ráncosodást, roppanósabbá is teszik a virslit.

Melyiket válasszam?

Mindezek után nincs könnyű dolga annak, aki szilveszterkor virslivásárlásra adja a fejét. Persze akad a boltokban néhány jó minőségű, valódi húsból készült, igazán ízletes termék, mesterséges adalékanyagokat és tartósítószert azonban még a prémium kategóriás készítmények is tartalmaznak.

Ha lehetőségeinkhez képest a legjobb minőségű virslit szeretnénk beszerezni, igyekezzünk minél magasabb hústartalmú, szójától mentes, juhbélbe töltött terméket választani. Amennyiben füstölt virslit vennénk, alaposan nézzük át a címkén szereplő összetevőket, és csak akkor vigyük haza a terméket, ha füstaroma helyett természetes füsttel készült! Mindezek mellett törekedjünk arra, hogy minél kevesebb fajta tartósítószert, ízfokozót, stabilizátort, aromát tartalmazzon a készítmény.

Annak, aki valóban kifogástalan virslit szeretne vásárolni, a bio mangalica virslit javasoljuk. Bár ez a termék nem olcsó (kilója gyártótól és üzlettől függően 2.000-10.000 forintba kerül), mesterséges adalékoktól garantáltan mentes, és általában hústartalma is magasabb, mint a hagyományos virsliké.

Virslit házilag?

Ha még a bio virsliben sem bízunk, vagy túlságosan drágának találjuk, akár házilag, saját ízlésünk szerint is megpróbálhatjuk elkészíteni a terméket - ez a feladat viszont egyáltalán nem könnyű. Juhbelet fogyasztói mennyiségben igen körülményes beszerezni, ráadásul a virsli töltéséhez szükséges vékony cső sok hurkatöltőnek nem tartozéka. Mindezek mellett a házi füstölés is gondot okozhat. A virsli elkészítéséhez tehát csak a legelszántabbak fogjanak hozzá!

Őri-Solymos Kata