A virsli nem véletlenül volt az osztrák császár kedvenc étele. Az echte bécsi virslit annak idején pépesített marha- és disznóhúsból, fűszer, valamint némi víz hozzáadásával készítették. A masszát kézzel juhbélbe töltve, rövid füstölés és főzés után már tálalták is a császári lakomát. Mára azonban ez a receptúra „kissé” megváltozott.
| Tudta? |
| Maximum 70%-os víz-, legfeljebb 23%-os zsír-, és legalább 11%-os fehérjetartalom – kémiai összetételt tekintve ezt várja el a virslitől a Magyar Élelmiszerkönyv. Ezek után nem csoda, hogy a legtöbb termék köszönőviszonyban sincs az eredetivel. Ha nem a legsilányabb, jórészt vízből és adalékanyagokból készített virslit szeretnénk megvenni, mindenképpen ellenőrizzük, hogy az összetevők milyen sorrendben szerepelnek a csomagoláson! (A sorban első helyen az az alapanyag szerepel, amiből a legtöbbet tartalmaz az adott termék.) |
A legtöbb ipari készítmény már megjelenését tekintve is igen távol áll „ősétől”, a boltokban ugyanis alig lehet olyan terméket találni, amelyet juhbélbe töltöttek. Helyette általában „emészthető belet” vagy – rosszabb esetben – műbelet használnak a gyártók. Az előbbi a marhabőr kollagénjéből készül, és a juhbeles virsli „roppanósságát” hivatott imitálni, utóbbival pedig rendszerint a legsilányabb húspépnek próbálnak elfogadható küllemet kölcsönözni a készítők. Ezek a termékek általában már a műbél lefejtésekor darabokra omlanak, sőt van, amelyik annyira puha, hogy megrágni sem kell.
Eredeti recept szerint a frankfurti virsli kizárólag első osztályú marhahúsból, a bécsi pedig minőségi marha- és sertéshúsból készül; a modern virslik nagy része azonban sosem „látott” marhahúst (némelyik még disznót sem). Helyettük jórészt szója, más élelmiszerekben hasznosíthatatlan baromfinyesedék, baromfibőr, sertésbőrke és nagy mennyiségű víz (jég) kerül a (mű)bélbe. Fontos megjegyeznünk, hogy a szója jelentősen rontja a készítmény minőségét, ezért minél több van belőle a virsliben, általában annál olcsóbb az adott termék.
| A "csodatévő" pácsó |
| A nitrites pácsó (E249, E250) a legtöbb húsipari terméknek, így a virsliknek is igen gyakori összetevője. Szép színt ad a húsoknak, és felerősíti a pác aromáját, emellett segít, hogy minél több vízből, zsírból (és minél kevesebb húsból) lehessen a termékeket előállítani. Vizsgálatok alapján fogyasztása számos egészségügyi kockázatot rejthet (pl. gátolja a vas felszívódását; degeneratív elváltozásokat idézhet elő a belső szervekben). A legnagyobb veszélyt mégis az jelenti, hogy a nitritekből emésztés illetve sütés során erősen rákkeltő nitrózaminok keletkezhetnek. |
Az összetevőket látva nyilvánvaló, hogy a legtöbb virsli adalékok híján ehetetlen volna. Ezért amit a termékből kihagynak (pl. jó minőségű hús, természetes füst), azt mesterséges anyagok segítségével igyekeznek „visszapótolni” a gyártók. A megfelelő ízt nátrium glutamát és egyéb ízfokozók, a kellemes, rózsaszínű árnyalatot és a tartósságot nitrites pácsó, a kívánt állagot stabilizátorok, a füstös ízt pedig általában füstaroma hozzáadásával érik el. Egyes termékekbe polifoszfátok is kerülnek, amelyek amellett, hogy megakadályozzák a ráncosodást, roppanósabbá is teszik a virslit.
Mindezek után nincs könnyű dolga annak, aki szilveszterkor virslivásárlásra adja a fejét. Persze akad a boltokban néhány jó minőségű, valódi húsból készült, igazán ízletes termék, mesterséges adalékanyagokat és tartósítószert azonban még a prémium kategóriás készítmények is tartalmaznak.
Ha lehetőségeinkhez képest a legjobb minőségű virslit szeretnénk beszerezni, igyekezzünk minél magasabb hústartalmú, szójától mentes, juhbélbe töltött terméket választani. Amennyiben füstölt virslit vennénk, alaposan nézzük át a címkén szereplő összetevőket, és csak akkor vigyük haza a terméket, ha füstaroma helyett természetes füsttel készült! Mindezek mellett törekedjünk arra, hogy minél kevesebb fajta tartósítószert, ízfokozót, stabilizátort, aromát tartalmazzon a készítmény.
Annak, aki valóban kifogástalan virslit szeretne vásárolni, a bio mangalica virslit javasoljuk. Bár ez a termék nem olcsó (kilója gyártótól és üzlettől függően 2.000-10.000 forintba kerül), mesterséges adalékoktól garantáltan mentes, és általában hústartalma is magasabb, mint a hagyományos virsliké.
Ha még a bio virsliben sem bízunk, vagy túlságosan drágának találjuk, akár házilag, saját ízlésünk szerint is megpróbálhatjuk elkészíteni a terméket - ez a feladat viszont egyáltalán nem könnyű. Juhbelet fogyasztói mennyiségben igen körülményes beszerezni, ráadásul a virsli töltéséhez szükséges vékony cső sok hurkatöltőnek nem tartozéka. Mindezek mellett a házi füstölés is gondot okozhat. A virsli elkészítéséhez tehát csak a legelszántabbak fogjanak hozzá!
| Virsli készítés |
|
Ha sikerült beszerezni a szükséges alapanyagokat és eszközöket, Zilahy Ágnes 1892-es receptje alapján készíthetjük el ezt a hagyományos szilveszteri ételt. „Egy kiló marha felsárpecsenyét tegyünk deszkára és fakalapácscsal zuzzuk egészen széjjel. Az összetörés közben a hus közül kiválik minden eres rész; csupán a szép tiszta törthust kell felhasználni és ehhez a hushoz vagdaljunk meg, jó apróra negyed kiló fehér sósszalonnát. Ezt a szalonnát a hussal gyurjuk nagyon jól össze és tegyünk bele egy kávéskanálnyi tört borsot. Két czikk foghagymát zuzzunk széjjel, tegyük fél pohár vizbe, azután ezt a vizet szitán szűrjük átal a szalonnás husba. A hust illőleg (jól) megsózva, gyurjuk össze a vizzel. A használható belek tisztitásával foglalkozó hentestől vegyünk pár méter hosszu tiszta, (virslinek való) juhbelet. A belet huzzuk fel a kolbász-töltő bádog-szerszám vékonyabbik csövére és ugy töltsük meg a virslinek való hussal. Miután egy araszos hosszuságu hurt telenyomtunk hussal, a belet csavarjuk meg párszor és igy folytassuk a töltést mindaddig, a mig az utolsó arasznyi bélt is megcsavarván, tele töltöttük. Ha a hust mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét czérnával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket kéménybe egy félóráig füstre. Mikor a füstről leszedtük azonnal meg lehet főzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.” (betűhív idézet) Forrás: Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv, "Magyar Nők Lapjá"-nak kiadóhivatala, Budapest, 1892. |
Őri-Solymos Kata