A hipermarketek polcain sorakozó, adalékokkal felfújtatott kenyércsodákat már mindössze 2-300 forintért hazavihetjük, ám ezek meg sem közelítik a klasszikus kenyér minőségét.

Már az első szelet levágása után szembesülhetünk olyan problémákkal, mint például a túlságosan lyukacsos belső szerkezet, a keletlen tészta, vagy az erősen morzsálódó héj. A látható hibák mellett persze egy sor láthatatlan gond is rejtőzik, melyeknek köszönhetően a termék beltartalmi értéke az elvárt színvonalat meg sem közelíti. A magyar fogyasztók többsége sajnos bele sem gondol, hogy ezek a „gazdaságos” kenyerek gyakorlatilag csak szénhidrátbombák: hiányoznak belőlük azok a vitaminok, ásványi- és rostanyagok, amelyeknek a valódi kenyér táplálkozás-élettani jelentőségét adják.

Liszt: egykor és ma

A fehér búzakenyér a római korban még luxuscikknek számított, ugyanis elkészítése jóval időigényesebb volt, mint a teljes kiőrlésű, rozs-, árpa-, tönköly- és zablisztből készült fajtáké. Az utóbbi gabonafélék termesztése sokkal egyszerűbb volt, ráadásul a hatékony felhasználás miatt ezeket teljes kiőrlésű – tehát a csírát és a héjat is tartalmazó – lisztből sütötték.

Így történhetett, hogy a jóval egészségesebb kenyerek a szegényebbek asztalát gazdagították, a kevésbé értékes fehér pékáruk pedig a gazdagok tányérján kötöttek ki. Persze ekkoriban, a kezdetleges technológiának köszönhetően, a fehérre őrölt liszt is jóval több értékes tápanyagot tartalmazott, mint manapság.

Ahogy a 20. században beindult a nagyüzemi termelés, a gabona és a liszt minősége helyett a mennyiségen lett a hangsúly. Elterjedtek a nagyobb terméshozamra nemesített gabonafélék, a termesztéshez használt vegyszerek mennyisége is fokozódott, valamint megváltozott a termelés technológiája, így a mai liszt meg sem közelíti az egykori minőséget. Ez a probléma persze adalékanyagok segítségével kompenzálható, ezért némi térfogatnövelő-, puffasztó-és emulgeálószer, valamint enzimek használatával a pékek könnyedén tetszetős, jó minőségűnek tűnő kenyeret süthetnek.

Mi van a fehér kenyérben?

A fehérre őrölt lisztből készített pékáruba jórészt csak szénhidrátok és fehérjék kerülnek, hiszen a búzaszem csírájában és héjában található élelmi rostok, vitaminok és ásványi anyagok csupán a teljes kiőrlésű lisztben vannak jelen. Ezt a negatív tulajdonságot csak tetézik a különféle adalékanyagok. Bár ezeknek köszönhetően a kenyér elkészítésének ideje 12 óráról 3,5 órára rövidül, valamint segítségükkel a liszt rossz minősége is kompenzálható, használatuk esetén jelentős minőségromlással kell számolnunk.

A hatalmas méretűre felfújtatott fajták belsejét gyakran óriási lyukak borítják, és az sem ritka, hogy héjuk egyszerűen elválik a béltől. Ráadásul ezek a termékek általában „egynaposak”, tehát másnapra ízük és élvezeti értékük jelentősen romlik. Tovább súlyosbítja a problémát a megfelelő címkézés hiánya: a legtöbb friss pékárun ugyanis – helyhiány miatt – nem találunk olyan jelzést, amiből megtudhatnánk a termék összetevőit.

Pedig a liszten, a vízen és a kovászon kívül különféle lisztjavító, kelésgyorsító, és tartósító anyagok is kerülnek a tésztába. A penészedés és a mikrobiológiai romlás megelőzésének céljából általában ecetsavat és tejsavat adagolnak a tésztához, de olykor a B12-vitamint károsító és allergén tulajdonságokkal rendelkező szorbinsav is szerepel az összetevők között. Ezeken kívül gyakori komponensek még a különféle enzimek, a nátrium-acetát, a kálium-acetát, a szójalecitin, valamint a zsírsavak észterei.

Mitől barna a kenyér?

A barna kenyér egyrészt attól kapja meg jellegzetes sötétebb színét, hogy teljes kiőrlésű, tehát a búzaszem csíráját és héját is tartalmazó lisztből készül. (Persze a felhasznált gabona fajtájától is függ a termék árnyalata.) A barna kenyerek belső szerkezete sokkal tömörebb, mint felfújtatott fajtáké, valamint jól kivehető a bennük tészta szemcsés szerkezete. Jóval alacsonyabbak, tömzsibbek felfújtatott társaiknál, akár fele akkorák is lehetnek, mint a hagyományos, laza szerkezetű fehér kenyerek.

Persze manapság már a barna szín sem jelent garanciát, a trükkös pékek ugyanis gyakran az egyszerűbb utat választják, és malátával, vagy ammónium-szulfitos karamellel színezik a kenyereket.

Így a tapasztalatlan, figyelmetlen vásárló bármelyik terméket választja, gyakorlatilag ugyanazt teszi a kosarába. Érdemes ezért tudnunk, hogy ha a barna kenyér túlságosan könnyű, magas, laza a héja, belének színe pedig homogén, az minden bizonnyal festett „utánzat”. Noha már a termék külső megjelenése is sokat elárulhat annak minőségéről, igazán hatékony csak a „vágáspróba” lehet.

Jó módszer, ha nap mint nap ugyanabból a bevált pékségből szerezzük be a kenyeret, hiszen így mindig az ismert, megfelelő minőségű terméket kapjuk. Némileg megkönnyíti a helyzetünket, hogy már több üzlet kínál adalékanyagoktól mentes kenyereket (ezt általában a címkén is feltüntetik). A hipermarketek kínálatával azonban legyünk óvatosak: itt a termékek alacsony ára a fő szempont, így jórészt silány, sőt, olykor ehetetlen darabok díszelegnek a polcokon.

Bár az adalékmentes kenyerek ára jócskán meghaladja a felfújtatott fajtákét, ezek a termékek számos előnyt rejtenek. Míg a gyorskelesztett, adalékokkal telepumpált darabok másnapra ehetetlen állapotba kerülnek, a hagyományos kb. 12 órán át tartó eljárással készült cipók 3-4 napig is frissek, élvezhetőek maradnak, így kisebb eséllyel végzik a kukában.

Ha tehetjük, válasszunk teljes kiőrlésű, bio alapanyagokból készült öko kenyeret, hiszen ezek nem csupán tartósabbak és ízletesebbek, hanem garantáltan adalék- és vegyszermentesek, ráadásul – a teljes kiőrlésű lisztnek köszönhetően – a gabonaszemben található összes létfontosságú tápanyagot is tartalmazzák.

Forrás: fogyasztók.hu, élelmezés.hu

Őri Katalin