A Földközi tenger vidékén, elsősorban Olaszországban és Spanyolországban a tészták alapanyaga durumbúza. Világszerte nő a kereslet a durum, más néven keményszemű búza iránt. A durumbúza igazi értéke a kiváló minőségében rejlik.

Milyen az a durum búza?

A durum búza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finom szemcsés őrlemény, csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durum búza lisztje magas fehérje tartalmú. Kitűnő tészták készülnek belőle tojás hozzáadása nélkül. Belőle több dara, más néven „szemolina” őrölhető. A megfelelő minőségű szemolinából tojás és egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is jó főzési értékű, sárga színű tészta készíthető, amelynek érzékszervi tulajdonságai: az íz, az illat, a haraphatóság szintén kedvezőek. 

Miért jobb mint a többi búza?

Előnyei megkérdőjelezhetetlenek:

• A hagyományos búzával ellentétben gazdag rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban.
• Kenyérkészítésre nem túl alkalmas, mert önmagában nem túl jó, azonban kiváló főtt tészták készíthetők belőle, csupán víz hozzáadásával, tojás nélkül.
• A vércukorszintet is lassabban emeli, a belőlük készült tésztákba pedig tojást sem kell rakni, így azok koleszterintartalma is nullára csökken.
• A durumbúzából tojás nélkül készült tészták, így jól alkalmazhatók koleszterinszegény diétákban, valamint cukorbetegek étrendjében. A tojás nélkül készített tészta higiéniai és tárolási szempontból is előnyösebb.
• Glutenin tartalma miatt nem ajánlható lisztérzékenységben szenvedő betegeknek.

Mire használható fel a durum?

Elsősorban tészta készíthető belőle, de cukrászsütemények és édes tészták alapanyagául is szolgálhat. A szokásos száraztésztákkal szemben a durumbúzából készült (olasz típusú) tészták keményítője lassabban bomlik le és szívódik fel, így alacsonyabb a glikémiás indexe.  Szicíliában durumlisztből kenyeret is sütnek. Az ázsiai országokban és Észak-Afrikában a durumliszt feléből készül kenyér és lepény. Népi eledel Észak-Afrikában a durumdarából készült kuszkusz. Ehhez használják fel a termés 19 százalékát. Etiópiában a kelesztett pizzának (injerának) az alapanyaga. A halenyvvel összepréselt durumdara és rizsliszt keveréke pedig népszerű kínai étek.

Juhtúrós-spenótos durumtészta recept

Hozzávalók: 20 dkg durumtészta (száraz állapotban), 20 dkg juhtúró, 50 dkg spenót, 1 pohár joghurt vagy zsírszegény tejföl, 2 evőkanál olívaolaj, fokhagyma, só

Elkészítés: A spenótot olívaolajon pároljuk meg. Adjuk hozzá az ízlés szerinti fokhagymát. Ha már levet eresztett, az egészet turmixoljuk össze, majd adjuk hozzá a juhtúrót és a tejfölt (ha úgy érezzük, nagyon folyós lenne, akkor nem kell az összes tejfölt beletenni). Jól keverjük össze őket. Közben a durumtésztát szárazon egy jénai aljára helyezzük, majd ráöntjük a juhtúrós-spenótos szószt. Forró sütőben kb. 20-30 percig sütjük.