A Mátyás király uralkodása előtti évek étkezési szokásait elsősorban a „nagyevések” és az erősen fűszerezett, zsíros húsételek fogyasztása jellemezte. A mértéktelenségbe torkolló tivornyák azonban a reneszánsz térhódításával visszaszorultak. A kifinomult, változatos ízeiről, ínyencfogásairól, és kulturált étkezési szokásairól híres itáliai reneszánsz hazánkban is óriási gasztronómiai fordulatot hívott életre. Ez főként Beatrixnek, Mátyás király második feleségének volt köszönhető, aki az olasz konyhaművészetet Magyarországra is magával hozta. A felhasznált alapanyagok, az elkészítési módok, a tálalás, valamint az ételek elfogyasztásának területén is nagy változás következett be.

Hozzávalók: a csigától a hagymáig

A királyi udvar és a főurak ízlését kielégítendő, különleges mediterrán ételeket: zöldségeket, gyümölcsöket, sajtokat, fűszereket és tenger gyümölcseit hozattak Magyarországra. Igen kedvelt volt például a fésűskagyló, az osztriga, a rák és a csiga, de Beatrix kedvenc sajtjai (pl. parmezán, pármai) sem hiányozhattak a menüből. A gyümölcsök közül a füge örvendett a legnagyobb népszerűségnek: állítólag volt olyan lakoma, amikor több mint 45 font (kb. 23 kg) fogyott belőle. Az egzotikus finomságok közül kedvelt volt még a narancs, a citrom és a gránátalma is. A halak köréből a pisztrángé, a csukáé, a harcsáé és az angolnáé volt a főszerep. Az étlapról a vadhúsok sem hiányozhattak: az őz, a nyúl, a szarvas és a vaddisznó a legnépszerűbb ínyencfogások között szerepelt. Ezek mellett persze még számtalan húsfajta (pl. szarvasmarha, juh kecske, lúd, kacsa, páva és pulyka) igen kedvelt volt. A királyi udvarban talált hatalmas mennyiségű állatcsontmaradvány is arról tanúskodik, hogy a hús volt az elsődleges nyersanyag.

Ebben az időben vált gyakorlattá Mátyás egyik kedvenc növényének, a hagymának a felhasználása, bár ízesítőként való alkalmazása még nem volt annyira jellemző, mint manapság. Állítólag a király rajongott a sült hagymaszirmokért, ezért budai kertjébe ferrarai hagymát ültetett.

A fűszerezésnek is kiemelkedő jelentősége volt. Az aromás növények közül a sáfrány, a gyömbér és a bors volt a legkedveltebb, de elterjedt volt a kapor, a szegfűszeg, az ánizs és a szerecsendió használata is. A különféle zöldfűszereket (pl. bazsalikom, rozmaring, majoránna, kakukkfű) ugyancsak szívesen alkalmazták.

Az elkészítés művészete

Bár a fogások összeállítása a király udvarába szerződtetett elsőrangú szakácsok feladata volt, olykor maga Mátyás is benézett a konyhába, és ellenőrizte egy-egy kedvenc ételének zamatát. Sőt, felesége saját konyhát tartott fenn, így Beatrix keze alól valódi cukrászremekművek kerültek ki.

Az elkészítési módok a mai gyakorlathoz képest igen eltérőek voltak. A levesek fogyasztása például nemigen volt jellemző, a húsokat viszont erősen fűszeres lében, vagy mártásban szervírozták. Ezt általában kenyérdarabokkal mártogatták ki a tálból. A sűrítési módok közül a kenyérbéllel való dúsítás volt használatos, a rántást ekkoriban még nem ismerték. Elterjed volt azonban a párolás, valamint a nyárson, illetve roston sütés módszere. Sertészsírt csak ritkán alkalmaztak, leginkább olajjal és vajjal főztek. Az ételek általában édeskés zamatúak voltak, ami a fűszereken kívül a méznek, az aszalványoknak és a gyümölcsöknek volt köszönhető. A fogások aromájára – a mai gyakorlathoz hasonlóan – a savanykás ízesítők (pl. ecet, tejföl, bor) használata is rányomta bélyegét.

Mátyás király lakomái

Beatrix Magyarországra érkezésével az olasz ízek mellett a reneszánsz étkezési kultúra is eljutott hazánkba. Míg a korábbi években a mértéktelen, válogatás nélkül mindent felfaló mentalitás volt jellemző, Mátyás uralkodása alatt meghonosodott a kulturált ételfogyasztás. Az írásos források tanúsága szerint a király ebben különösképpen élenjárt: „bár közben társalgott […] illetve nagy érdeklődéssel valami beszélgetésre figyelt - mártást evett, és mégsem piszkolta be magát” (Bonfini). Beatrix révén az udvarban kezdett elterjedni a villa használata, valamint a lakomák végén az állatcsontokból készített fogvájók alkalmazása is rendszeressé vált.

Bár napjában mindössze kétszer étkeztek, valószínűleg semmiben sem szenvedtek hiányt. A délelőtt tíz óra tájban szervírozott reggeli, valamint az öt óra körül tálalt vacsora elfogyasztása alkalmanként négy-öt órán keresztül is eltartott. Az evésre szánt idő hosszúsága egyáltalán nem meglepő annak ismeretében, hogy egy-egy ünnepi lakomán akár huszonnégy fogás is az asztalra kerülhetett. A vacsorát kellemes zeneszó kísérte, gyakorta itáliai lantosok és énekesek szolgáltatták a muzsikát. A tálalásra se igen lehetett panasz: a vadakat általában bundájukban, a szárnyasokat pedig tollaikkal díszítve szervírozták. Az állatok patáit, fogait, szarvát és nyelvét gyakorta bearanyozták díszítésképpen. A tányérváltás ekkoriban nem volt bevett szokás, sőt, egy-egy fogást közös tálból fogyasztottak el. Abroszt nem használtak, és poharak szintén nem kerültek a vendégek elé: aki megszomjazott, az a pohárnoktól „rendelhetett” italt. Leginkább a bor fogyasztása volt jellemző, közülük is az ízletes budai fehér borokat becsülték legtöbbre.

Ínycsiklandó recept

Végezetül lássunk egy ínycsiklandozó receptet, amely aprócska ízelítőt nyújt a reneszánsz konyhaművészet világából.

Húsos erszény

Hozzávalók a tésztához: 25 dkg rétesliszt, 1 tojás, 10 dkg vaj, só

A tészta elkészítése: A lisztet és a tojást a sóval, valamint kevéske vízzel összegyúrjuk és kinyújtjuk. Rákenünk egy szelet vajat, az egészet összehajtjuk, és ismét kinyújtjuk. Ezt a műveletet addig ismételjük, míg az összes vajat elhasználjuk. Ezután a tésztát tálba tesszük, és két órán keresztül letakarva állni hagyjuk.

Hozzávalók a töltelékhez: 25 dkg darált marha vagy sertéshús, 2 ek. méz, só, bors, rozmaring, fahéj, gyömbér, 6-8 db aszalt datolya, szerecsendió.

A töltelék elkészítése: A hozzávalókat alaposan elkeverjük, és éjszakára hűtőben állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

Az erszény elkészítése: A tésztát kb. fél centi vastagságúra nyújtjuk, és nagyobb köröket szaggatunk belőle. A kör egyik oldalára teszünk egy kanálnyit a fűszeres pépből, majd ráhajtjuk a tészta másik oldalát, és a széleket összenyomkodjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki. Az „erszényeket” tojássárgájával megkenve sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük.

(A recept forrása: Sulinet.hu)

Források: borbarat.com, sulinet.hu

Őri Katalin