A fűszerek felhasználása az időszámításunk előtti időkbe nyúlik vissza. Valószínűleg már az ősember is alkalmazta ezeket a zamatos növényeket ételei ízesítésére. Az ókorban számos legenda, babona kapcsolódott hozzájuk, s közülük néhány máig él a népek emlékezetében.

Sokoldalú felhasználás

Míg manapság a fűszereket elsősorban ízesítésre használjuk, korábban gyógynövényként és illatosítóként is igen elterjedtek voltak. Sokuknak afrodisztikus hatást tulajdonítottak, így szerelmi bájitalok és potencianövelő „gyógynövénykapszulák” kedvelt összetevői között is szerepeltek. Alkalmazták őket még potpourriként a lakóhely illatosítására, vagy egyszerűen a kézmosó vízbe keverve. Manapság ízesítésen kívül főként parfümökben és egyéb kozmetikumokban használják, de néhányuk az aromás szeszesitalok alkotórészei közt is szerepel. Gyógynövényként való alkalmazásuk ugyancsak elterjedt, bár a különféle – gyakran egészségkárosító – gyógyszerek népszerűségének köszönhetően egyre kevesebben fordulnak ezekhez a természetes orvosságokhoz.

A különböző népeknek és koroknak megvannak a maguk jellegzetes fűszerei és ízesítési szokásai. Míg egyes nyugat-európai országokban csak néhány fűszer használata mondható rendszeresnek, a keleti ételekben ezek legtöbbször nagyobb mennyiségben és igen meghökkentő kombinációban vannak jelen.

Az édes India

Az indiai konyha elsősorban erőteljes fűszerezéséről és az alapanyagok (főként zöldségek) sokoldalú felhasználásáról vált híressé. A háztartásoknak elmaradhatatlan kellékei a különféle keverékek (masalák), amelyek gyakran 6-7, vagy akár ennél is több alkotórészt tartalmaznak. Az összetevőket először szárazon, vagy kevés zsiradékon megpirítják, majd a keveréket porrá törve, illetve egészben hagyva tárolják.

Masala

A masala nagyon sokféleképpen elkészíthető, tehát ízlés szerint vegyíthetjük a fűszereket. Az enyhébb ízek kedvelői két-három fajta alapanyag (pl. koriandermag, bors, köménymag) kombinálásával is összeállíthatják, az ínyencek viszont akár 8-10 fajta fűszert vegyíthetnek. A klasszikus észak-indiai masalát mindenképpen érdemes kipróbálni: ez csupán nyers kardamommag, fahéj, szegfűszeg és fekete bors keveréke. Az alábbiakban egy erőteljesebb jellegű masala receptjét olvashatják: Hozzávalók: 4 ek. koriandermag, 2 ek. fehér római kömény, 1 ek. szemes fekete bors, 2 kk. kardamommag, 4 kisebb darabka fahéj, 1 kk. szegfűszeg, 1 reszelt szerecsendió Elkészítés: A szemes/darabos fűszereket szárazon, állandó rázogatás mellett pirítjuk, amíg megbarnulnak. Miután kihűltek porrá törjük, és légmentesen záródó üvegben tároljuk. Mivel az őrölt fűszereket nem szabad pirítani, ezeket minden esetben csak a legvégén adjuk a keverékhez!

Az indiai konyha egyik jellegzetessége, hogy az Európában főként édességek ízesítésére használt fűszereket a hétköznapi fogások készítése során is alkalmazzák. Gyakran fahéjat, szegfűszeget vagy kókuszt adnak a különféle húsételekhez, valamint a rizs is ezekkel dúsítva kerül az asztalra. Igen elterjedt még a mustármag és a babérlevélből sajtolt olaj felhasználása, amelyekkel általában a különféle zöldségételeket (leggyakrabban a hüvelyeseket), valamint a rizst ízesítik. A gyömbér, a hagyma és a fokhagyma is igen kedvelt: szinte minden húsos és zöldséges ételükben megtalálható. Nagyon gyakori ízesítő még a chili, a kurkuma, a köménymag, a szerecsendió, az édes kömény, a kardamommag, az ánizs, a mák, a bors, a szegfűbors, a szezámmag, és a kókusz.  

A kínai ötfűszer

Az Európában nagy népszerűségnek örvendő kínai konyha is különleges fűszereivel, valamint az alapanyagok bámulatos vegyítésével hívja föl magára a figyelmet. Sajnos a nyugaton elterjedt kínai éttermek kínálata igencsak messze áll a hagyományos ízvilágtól, és az elkészítési módok, valamint a felhasznált alapanyagok szintén az európai igényhez alkalmazkodtak. Ezért – ha valóban ki szeretnénk próbálni a jellegzetes kínai fogásokat – érdemes felkeresni az autentikus recepteket használó nívósabb éttermeket, de akár magunk is megpróbálkozhatunk egy-egy hagyományos étel elkészítésével. Mindenképpen érdemes kipróbálni a kínai ötfűszer-keveréket, amely már kis mennyiségben is igen erős aromát kölcsönöz az ételnek. Összeállítása igen egyszerű: csupán azonos mennyiségű csillagánizst, fahéjat, édesköményt, szegfűszeget és szecsuáni borsot kell összezúznunk fűszermozsár segítségével.

Itália, a zöldfűszerek hazája

Ugyan számtalan fűszer világszerte elterjedt, leginkább csak aprított, szárított változatuk van jelen a háztartásokban. Olaszország azonban tényleg a zöldfűszerek „hazája”, hiszen a fűszernövények – például a bazsalikom, a menta, a rozmaring, a zsálya, a rukkola, vagy az oregánó – a legtöbb konyhakert elmaradhatatlan tartozékai. Gyakran erkélyeken, ablakpárkányokon is nevelik őket, így főzés során bármikor lecsíphetnek egy-egy friss levelet. Régebben hazánkban sem volt ez másképp, a legtöbb kiskertben ott illatoztak a népszerűbb zöldfűszerek (pl. a bazsalikom). Mára ez a szokás jószerivel csak a mediterrán országokban maradt meg, pedig a kisebb igényű fajták cserépben otthon is nevelhetők.

Bár a bazsalikomot általában olasz fűszerként tartjuk számon, eredetileg Dél-Ázsiából származik és máig a thai, valamint a vietnami konyha hagyományos fűszernövénye. Kétségtelen azonban, hogy az olaszok is élen járnak fogyasztásában, és paradicsommal, valamint egyéb fűszerekkel összeházasítva rengeteg világhírű ételük alkotórésze. A pestonak például alapvető összetevője, és az olasz pizzákból se igen maradhat ki.

Források: Terebess Ázsia E-tár, http://bhaktipedia.org

Őri Katalin