Egy átlagos magyar háztartásban nem jut túlságosan előkelő szerep a sajtféleségeknek. A lakosság túlnyomó többsége szinte csak a trappistát, az edamit és az ömlesztett változatot ismeri. A különböző szendvicskrémeknek is kedvelt összetevője, ám ezek közül néhányat még messzemenő jóindulattal sem nevezhetnénk az eredeti finomságok tejtestvéreinek. Pedig a készítés több ezer évig tartó tökéletesedésének köszönhetően a választék mára szinte végeláthatatlan, és a felhasználási módoknak csupán képzeletünk szab határt.

Sajttörténelem

A régészeti leletek tanúsága szerint már mintegy 8000 éve ismeretes volt az érlelés tudománya. Az i.e. 2000-körülre datálható egyiptomi falfestményeken az elkészítés folyamatát (bőrzsákok segítségével való lecsöpögtetés) is ábrázolják. Már a Biblia sorai között felbukkan ez az ősi étel, valamint több népnél változatos legendák kapcsolódnak feltalálásához, illetve bizonyos fajtáinak kikísérletezéséhez. A gyártás tökéllyé fejlesztése, és a különböző típusok ideális érlelési módjának meglelése az ókori rómaiaknak köszönhető, akik technikájukat a birodalom egész területén elterjesztették. A fejlődés a középkor folyamán sem torpant meg: újabb és újabb különlegességek születtek a szerzetesek keze nyomán. A változatok kifejlesztése és felhasználása persze népenként és régiónként – pl. a környezeti és éghajlati viszonyok szerint – máshogy alakult. Ezért válhatott ilyen színessé a sajtok világa.

Az egészség szolgálatában

Rendszeres fogyasztásuk több okból is ajánlott. Kiváló fehérjeforrások, ezen kívül tartalmaznak szervezetünk számára nélkülözhetetlen ásványi anyagokat (pl. kalciumot, jódot, brómot, magnéziumot) és vitaminokat (pl. A-, D-, E-, valamint B-vitaminokat). A szájban képződő savakat semlegesítve segítenek a fogszuvasodás megelőzésében, kalciumtartalmuk csökkenti a csontritkulás kialakulásának esélyét. Mivel legtöbbjük zsírtartalma igen magas, a szív és érrendszeri problémákkal küszködők legyenek körültekintőek, és inkább a soványabb fajtákat válasszák!

A sajt számos előnye ellenére még mindig csak mellékszereplő a magyar családok asztalán, olykor csupán parányi díszítésként kerül a reggeli párizsis kenyér tetejére. Pedig a felvágottak nagy része manapság nem annyira egészséges, mint gondolnák. Egyes darabok vágóhídi maradványokból készülnek, nagy eséllyel tartalmaznak füstaromát, tartósítószert (pl. E 250), stabilizátorokat (pl. a kalcium-anyagcserét felborító foszfátokat: E 450-452) és ízfokozót (pl. glutamátokat). Persze a sajtokkal is óvatosan kell bánnunk, hiszen némelyikük tartósítószerekkel és egyéb adalékokkal dúsítva kerül forgalomba. Azonban találhatunk köztük rengeteg kiváló terméket, melyek csupán természetes alapanyagokból (pl. tej, só, oltóenzim, mikróbatenyészet) készülnek.

Mindig frissen

Sok háztartás örök problémája, hogy a megvásárolt finomságok könnyen tönkremennek. A megfelelő tárolás valóban igen körülményes, de egy kis odafigyeléssel elejét vehetjük az idő előtti romlásnak.

• Próbáljunk akkora mennyiséget vásárolni, amennyit hamarosan elfogyasztunk.
• A felvágott gurigát csomagolás nélkül soha ne tegyük be a hűtőszekrénybe, ugyanis így gyorsan kiszárad.
• Huzamosabb ideig ne tároljuk légmentesen záródó dobozban, mert akkor nem szellőzik és megpenészedhet.
• Ha alufóliába csomagoljuk, vágjunk arra kisebb lyukakat, segítve ezzel a légcserét.
• Ha tehetjük, használjunk folpackot, mivel ez biztosítja a termék levegőzését.
• Régi, jól bevált módszer a sajt nedves kendőbe csavarása, hiszen így pincében és hűtőszekrényben egyaránt hosszú ideig megőrzi frissességét.
• Egyes típusok egyedi tárolási módokat igényelnek. Például a valódi mozarella és a feta sós lében ázva kerül forgalomba, és hosszabb távon csak így tartható el.

Ne csak trappistát!

Manapság már a legtöbb üzlet a sajtok széles választékát kínálja, érdemes hát néhány percet elidőzni a pultnál, és keresni egy-két pikánsabb, ízlésünknek megfelelő darabot. Olyan példányokat is megkóstolhatunk, amelyeknek alapanyaga juh- vagy kecsketej, ugyanis aromájuk egészen más, mint a tehéntejből készített fajtáké.

Az ínyencek kedvence minden bizonnyal a Roquefort (kék sajt) lesz, amely a benne kialakuló kékes színű ecsetpenésznek köszönheti különleges zamatát. Kizárólag a Roquefort-sur-Soulzon vidék barlangjaiban, nyers juhtejből hónapokig érlelt termékeket illeti meg ez az elnevezés, ezért meglehetősen drágák és világszerte keresettek. Az összes kéksajt (pl. Gorgonzola, Stilton, Jurai kék sajt) íze igen markáns, kissé csípős, így magas cukortartalmú fehérborokkal (pl. Tokaji aszú) együtt fogyasztva nyújtanak igazán nagy élvezetet.

A friss sajtok családjának közkedvelt tagja a Mascarpone. Alapvetően édes, krémes és elég zsíros, ezért főként desszertekhez (tortákhoz, pitékhez) használjuk. Mivel nem érlelik, csak rövid ideig tartható el.

Szerencsére a Camambert itthon egyre népszerűbb, és ára sem olyan magas, hogy olykor ne engedhetnénk meg magunknak. Hátránya, hogy elég zsíros, de ennek köszönheti kellemes lágyságát. A külsejét borító vékonyka fehérpenész teszi egyedi, pikáns csemegévé. Egy-egy falat után száraz pezsgőt kortyolgatva élvezhetjük leginkább aromáját.

Az említett finomságokon kívül feltétlenül meg kell még kóstolnunk az enyhén édeskés, lyukacsos Ementálit, a hollandok világhírű Goudáját, valamint az eredeti recept alapján (bivalytejből) készülő Mozarellát. Ez utóbbit – ha máshonnan nem – a pizzériákból biztosan ismerjük, ugyanis könnyű olvaszthatóságának köszönhetően ideális feltét.

Sütve, főzve, nyersen…

Ha már rászánjuk magunkat e különlegességek megízlelésére, ne csupán hétköznapi szendvicset készítsünk belőlük! Egyes fajták friss gyümölcsökkel (pl. almával), zöldségekkel, és olívabogyóval tálalva a legkellemesebbek. Nagyon egyszerűen összeállíthatunk egy sajttálat, vagy a kockára vágott darabokat salátánkba is szórhatjuk. Előételként bármikor tálalhatjuk, ebben a kategóriában valódi vetélytársa alig akad. Több országban sörkorcsolyaként igen kedvelt, gyakran néhány gerezd fokhagymával és friss pirítóssal fogyasztják. A főtt ételek többségével csodákat művel, adhatjuk levesekhez, tésztákhoz, tölthetünk vele húsokat vagy mártásokba keverhetjük. Ha beszerzünk egy megfelelő készletet, kipróbálhatjuk a legendás, svájci eredetű fondüt, elkápráztatva ezzel vacsoravendégeinket.

Őri Katalin