A természetazonos aroma közel sem olyan természetes, mint hinnénk. De szükségük van rájuk a gyártóknak, hogy mi vevők jobban élvezzük az ízeket, és még többet együnk.
Mióta megfőzzük ételeinket, ízesítjük is őket, növelve ezzel élvezeti értéküket. Azonban a természetben előforduló íz- és illatanyagoknak más, sokkal fontosabb szerepük is van: megvédenek bennünket a túlevéstől, mértéktelenségtől. E védelem hiányában mértékvesztés, sőt élelmiszer-függőség a következmény, majd elhízás, emésztőrendszeri és ízületi betegségek, csont- és fogbetegség.
Más-más aromakomponenst tartalmaznak például a gyümölcsök, zöldségek (hagymafélék), olajos magvak és gabonacsírák. Ennek köszönhetően (lehetne) táplálkozásunk változatos, sokoldalú és ízletes.
Mivel az élelmiszergyártók már hosszú ideje tesznek róla, hogy ez ne így legyen profitjuk nagy részét az íz-, illat- és fokozó anyagaiknak köszönhetik. Nem csoda, hiszen a kedveltség(preferencia)-vizsgálatok már régen bebizonyították: a vásárlók számára ezek harmóniája a legfontosabb.
A hivatalos előírások szerint, az aromák definíciója a következő: valamely hatóanyagot izoláltan vagy dúsított formában tartalmazó, természetes eredetű vagy szintetikus íz-, illat- és zamatanyagok.
Időközben pedig növekvő igény jelentkezett a félkész és készételek iránt, melyek csak kicsit, vagy egyáltalán nem emlékeztetnek a házi ételekre. Az ipari termeléskor eltávoznak, átalakulnak az eredeti aromák, jóval szegényesebb végterméket létrehozva. Viszont eladhatóságuk miatt valamilyen módon pótolni kell őket. Ezek a piac diktálta indokok vezettek el a laboratóriumi viszonyok között, kémcsőben előállított ízekhez, új karakterekhez.
| Az első két csoport a gyümölcsital-gyártásban, a hús-, a tejiparban, a sütő- és édesiparban, szesziparban. |
Emberi fogyasztásra alkalmas, nyers vagy feldolgozott növényi (néha állati) termékekből vonják ki fizikai módszerrel vagy hagyományos élelmiszer-technológiai eljárással (szárítás, pörkölés, fermentálás). Ezek kerülnek a legtöbbe.
A legmegtévesztőbb címke, ami kémiai elkülönített, vagy szintetikus úton előállított vegyületet jelent. Mindig kémiai azonosságot kell mutatnia egy természetben előforduló aromával.
Nem meglepő módon a fogyasztók a „természetes” feliratú termékeket előnyben részesítik, nem is gondolva arra, hogy valójában szintetikus vegyülettel felturbózott ételt vesznek. Ehhez képest hajlamosak a szakemberek egyszerű pánikkeltésként beállítani az ellenzők kritikáit. Hiszen a természetben ugyanúgy előfordulnak.
| Az ún. „ízű szörpök”, utcai árusoknál kapható fagylaltok, jégkrémek, vattacukor, illetve egyéb cukorkák és édességek, krémes sütemények tartalmazzák.
Például az egyik legnépszerűbb etil-vanilin egyszerű vaníliaaroma, mely egyébként függőséget okoz.
|
Kémiai úton előállított, „testidegen” vegyületek, melyek a természetben nem fordulnak elő. Mivel egy-egy aroma több száz vagy több ezer különböző kémiai vegyületből tevődik össze, évek fáradságos munkája szükséges egy bevált, kedvelt íz előállításához. A feltalálók legtöbbször levédik, és hétpecsétes titokként kezelik a dollármilliókat hozó üzlet. Az összetett aromák megjelenése lehetővé tette komplett ételek ízharmóniájának aromaként való alkalmazását.
A gyártók már nem használnak (olyan nagy mennyiségben) mesterséges aromákat – részben a fogyasztói averzió, illetve a szinte első kóstolásra érezhető „műíz-jelleg” miatt. Helyettük inkább a megtévesztő természetazonos kemikáliákhoz fordulnak segítségért.
Bevételeik növeléséért a gyártók jó ideje „bevetették” a fokozó anyagokat is, melyek egy részt folyamatos vágyat generálnak a fogyasztókban az újbóli élvezetre, más részt komoly allergiás reakciókat válthatnak ki.
A leginkább elhíresült vegyület e téren a Nátrium-glutamát (E 621, Monosodium Glutamate). Ez az anyag okozta azt a tünetcsoportot, melyet stílszerűen kínai étterem szindrómának neveztek el. A kínai vendéglőkben előszeretettel – és mérték nélkül – alkalmazták, idővel hozzájárult ínyencségeik megkedveltetéséhez, majd a rendszeresen kínai vendéglőkben étkezőkön furcsa tünetek jelentkeztek. Gyengeséggel, lehangoltsággal, fej-, nyak- és hátfájással, gyors szívveréssel járó tünetcsoport mögött felfedezhető a hatása.
Persze nem mindenki szereti a „kínait”. Azonban sokan hozzászoktunk a felerősített ízekhez, amiről szinte terápiásan kell lemondanunk róluk. Hiába tudjuk otthon elkészíteni az egyes ételeket (még akár, a pizzát, hot-dogot, krémes sütiket…), hiányérzetünk támad, ha nem kapjuk meg a felfokozott ízeket.
Vetró Rita