Előző cikkünkben a száraztészták fajtáiról és tápanyagtartalmukról olvashattak, most pedig a házi gyártás fortélyaival ismerkedhetnek meg.

Pasta a gyárból

A bolti „zacskós” tészta alapösszetevői a gabonaőrlemény és a víz, illetve típustól függően a tojás, amit gazdaságossági megfontolásból és a tárolási nehézségek miatt sokszor tojáslével vagy tojásporral helyettesítenek. Színezés, ízesítés illetve a tápérték javítása céljából adhatnak hozzá különféle zöldségleveket vagy sűrítményeket (pl. cékla, répa, paradicsom, spenót stb.), fűszereket. A tésztát meggyúrják, kinyújtják, préselik, majd formára vágják és megszárítják, végül becsomagolják– mindezt nagy gépi berendezések segítéségével.

Házi tészta

Bár jóval időigényesebb otthon készíteni, mint a félkész terméket kivenni a tasakból, a házilag gyúrt tészta íze, illata és aromája verhetetlen. És nem utolsó sorban tudjuk, hogy mi és hogyan kerül bele, ráadásul összetételét, ízét és formáját saját ízlésünk szerint alakíthatjuk. Így akár olyan variációkat is alkothatunk, amit a boltok polcain egyébként nem is találnánk: tojásos tészta teljes kiőrlésű liszttel vagy durumliszttel, fűszeres tészta, színes tészta, sodort tészta, töltött tészta… A lehetőségek száma végtelen, csak a fantázia szab határt.

Hogyan fogjunk hozzá?

Óriási segítség, ha van otthon tésztanyújtó-gépünk: ezzel jóval könnyebb a nyújtás és a vagdosás, s még a tészta is egyenletes vastagságú, szabályos lesz. (Egy egyszerűbb típusú szerkezethez pár ezer forintért hozzájuthatunk, érdemes beszerezni, ha rendszeresen szeretnénk házitésztázni.) Természetesen masina nélkül, nagyanyáink módszerével is remekelhetünk, csak nyújtófára, gyúródeszkára és egy éles késre vagy derelyevágóra lesz szükségünk, no és persze a tészta hozzávalóira meg némi kitartásra és karizomra.

Alapanyagok és arányok

• Durumtészta: 10 dkg durumbúzaliszthez egy kis csipet sót és kb. 0,5 dl vizet számolva tésztát gyúrunk. Ne legyen túl ragacsos, csak annyi vizet adjunk hozzá, amennyit a liszt éppen felvesz.
• Tojásos tészta: 10 dkg liszthez egy csipet sót és 1 db tojást számolva tésztát gyúrunk. Mivel ez az arány „átlagos” tojásra vonatkozik (6-7 dkg), a tojás méretéből adódóan előfordulhat, hogy a tészta túl kemény lesz, ekkor, adjunk hozzá még egy tojást vagy egy kevés vizet. Ha pedig a tészta túlságosan puha, akkor pedig egy kicsit lisztezzük még. Végeredményként rugalmas, de nem túl lágy tésztát kell kapnunk.
• Színes-ízes tészta: A fenti recepteket megbolondíthatjuk cékla-, spenót-, vagy répalével, pürével, kevés őrölt pirospaprikával, sűrített paradicsommal, borssal, zúzott fokhagymával, vagy finomra vágott friss zöldfűszerrel.

Gyúrás

Tojásos tészta készítésekor először szitáljuk a lisztet a nyújtódeszkára, majd nyomjunk a kupac közepébe egy mélyedést, és abba tegyük a tojásokat. Fokozatosan, óvatosan dolgozzuk össze úgy, hogy belülről haladva egyre több lisztet húzunk-gyúrunk a tojáshoz. Amikor már összeáll, onnantól számítva még 10-15 percig gyúrjuk míg teljesen sima lesz, és közben szükség szerint lisztezzük vagy vizezzük a kívánt ruganyos állag eléréséhez.

Tojásmentes tészta gyúrásakor a vizet apránként adagoljuk a liszthez.

Nyújtás, vágás

A tésztát a gyúrás után formázzuk cipóvá, majd konyharuhával letakarva pihentessük kb. fél órán keresztül. Géppel, vagy lisztezett deszkán sodrófával nyújtsuk egyenletesen vékonyra (kb. 1-2 mm-esre), hagyjuk egy kicsit szikkadni, majd vágjuk tetszőleges alakú darabokra. Ha nincs tésztakészítő gépünk, gyorsabban haladunk és szabályosabbak lesznek a darabok, ha a kinyújtott tésztarétegeket egymásra helyezzük, és úgy vágjuk késsel, esetleg derelyevágóval.

Az így elkészült, felvagdalt tésztát már főzhetjük is.

Szárítás

Ha nagyobb adagot gyártottunk, érdemes teljesen kiszárítani és elraktározni. Konyharuhán terítsük szét a tésztadarabokat, és száraz, nem túl meleg helyen többször megforgatva szárítsuk ki. (Ha túl párás helyen szárítjuk, megpenészedhet.) Arra is ügyeljünk, hogy ha huzamosabb idejű tárolásra készítjük a tésztát, ne tegyünk bele sót. A só ugyanis beszívja a nedvességet a levegőből, ezért párásabb helyen a sóval készített tészta könnyebben megpenészedhet. A csontkeményre szikkadt tésztát tegyük vászonzacskóba vagy papírdobozba, és tároljuk száraz helyen.

Zöld tészta Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3-4 db tojás, kb. 15 dkg friss medvehagyma vagy spenót, 1 csapott mokkáskanál só, szükség szerint egy kevés víz

Elkészítés: A medvehagymát (vagy spenótot) mosás után forró vízbe szórjuk, pár percig főzzük, majd a vízből kiszedve elturmixoljuk, vagy mozsárban összetörjük. A felvert tojásokat összekeverjük a pépesített zöldséggel, megsózzuk, majd a liszttel összegyúrjuk. Ha a tészta túl kemény lenne, adjunk hozzá egy keveset a vízből, amiben a medvehagymát (spenótot) főztük. Ha túl lágynak találjuk a tésztát, akkor adjunk hozzá még egy kis lisztet. Az összegyúrt, ruganyos tésztát kis pihentetés után lisztezett deszkán vagy gép segítségével vékonyra nyújtjuk, és tetszés szerint daraboljuk.

Készíthetjük tojásmentesen is: a pürésített zöldséget hígítsuk fel egy kevés főzővízzel úgy, hogy 10 dkg liszthez kb. 0,8-1 dl zöld folyadékot számítsunk.

Pikáns borsos tészta Hozzávalók: 50 dkg liszt, 5 db tojás, bors (fekete, fehér, zöld és rózsabors keverékéből, hogy szép színes darabkák legyenek a tésztában), 1 csapott mokkáskanál só, szükség szerint egy kevés víz

Elkészítés: A borsot durvára őröljük (aki szereti a csípőset, darálhat bele egy kevés erős paprikát is, és a bors mennyiségét se sajnálja), és a sóval együtt a liszthez keverjük. Hozzáadjuk a felvert tojást, gyúrni kezdjük, majd szükség szerint kevés víz vagy liszt hozzáadásával rugalmas tésztát készítünk. Ha elkészültünk, az előzőekben írtak szerint nyújtjuk és vagdaljuk.

V. Magdi