Az indiai konyha főként erősen fűszeres, csípős ízvilágáról és változatos vegetáriánus fogásairól híres. Bár a közel egymilliárd embernek otthont adó ország esetén egységes konyhaművészetről nem igazán beszélhetünk, ez a két tényező – a fűszerek valamint a zöldségek és gyümölcsök széleskörű alkalmazása – általános jellemvonás.

Kasztok és régiók

Az étkezési szokások nem csupán tartományonként, hanem kasztonként is eltérőek. Különböző szabályok vonatkoznak a magasabb varnába (kasztba) tartozók (pl. papok) életmódjára és az alacsonyabb kasztbéliekre. Az előbbiek semmilyen állati eredetű ételt nem vehetnek magukhoz, sőt sokan csak elszáradt növényekkel táplálkozhatnak. Az alacsonyabb varnák tagjai fogyaszthatnak különféle állati eredetű élelmiszereket (tejet, tojást) és húsokat, a kasztrendszerből kizárt tisztátalanok táplálkozására viszont semmilyen megkötés nem vonatkozik.

A régiókat tekintve az északi területeken jellemző leginkább a húsevés. Itt valamivel ritkább az indiai konyha egyik legfontosabb alapanyagának, a rizsnek a felhasználása. Az északiak csípősség tekintetében is mértékletesebbek, náluk inkább a változatos fűszerezésen van a hangsúly. Dél felé haladva azonban a chili íze egyre jobban eluralkodik az ételeken, és a rizs, valamint a különféle zöldségek gyakrabban kerülnek az asztalra.

Jellegzetes alapanyagok

A növények választéka óriási: a hazánkban is használt fajták (spenót, retek, káposzta, paradicsom, paprika stb.) mellett számos, nálunk ismeretlen zöldséget (pl. hölgyujjat) fogyasztanak. Mivel a vegetáriánusok fehérjeszükségletüket hüvelyesekből pótolják, az indiai piacokon rengetegféle bab, borsó és lencse kapható. Kedvelt például a rizs-, borsó-, tehén-, ló-, galamb-, jácint-, és kardbab, valamint a csicseriborsó. A zöld mung babot is előszeretettel fogyasztják; saláták és egyéb fogások gyakori alapanyaga. Népszerűségét annak köszönheti, hogy a hüvelyesek közül ez okozza a legkisebb felfúvódást.

Étkezéseik állandó tartozéka a rizs, ami számtalan módon elkészítve, fűszerekkel vegyítve kerül a menübe. Sokszor keverik kaviárral, kókusszal, zöldségekkel, magvakkal (pisztácia, kesudió, mandula) és különféle, az európaiak ízlése szerint inkább édességekhez illő fűszerekkel (fahéj, szegfűszeg). Egyéb fűszernövényeket, például kurkumát és mustármagot is szívesen adnak hozzá. Édességek is készülhetnek rizsből, és ezek a többi indiai desszerthez hasonlóan igen tömények. Laknau híres édességének (cukros rizs) titka, hogy a rizs minél több cukrot szívjon magába. A nagymesterek állítólag 4:1 cukor-rizs arányt is képesek elérni. (A hazánkban is népszerű tejberizsben a cukor mennyisége csupán harmada/fele a rizs mennyiségének!)

A legtöbb étkezés elképzelhetetlen tejtermékek nélkül. Ezek ételek alapanyagaként, vagy önmagukban is az asztalra kerülnek Jellemző az aludttej, a krémsajt a túró (cséna), a sűrített tej (khoja), a sajt (panír) valamint a joghurt felhasználása. Jellegzetes, szinte csak Indiában ismert zsiradék a tisztított vaj (ghí), ám alkalmazása manapság – ára és magas zsírtartalma miatt – visszaszorult. Mivel hevítés hatására nem keletkeznek belőle egészségünkre káros melléktermékek, sütéshez és főzéshez is biztonsággal használhatjuk!

 

Ghí

Hozzávalók: 1-2 kg vaj Elkészítés: A vajat tegyük vastag fenekű edénybe és állandó kevergetés mellet hevítsük, míg forrni kezd. Állítsuk a tűzhelyet alacsonyabb hőfokra és a folyamatosan keletkező habot időnként szedjük le a tetejéről. Ha már nem keletkezik több hab, fejezzük be a főzést, hagyjuk a ghít leülepedni, majd szűrjük át (apó lyukú szűrő, vagy finom szövésű anyag is megfelel erre a célra.). Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, ugyanis évekig eltartható.

Egzotikus fűszerkeverékek

Az indiai ételek különleges zamatának titka a gyakran 8-10 összetevőből álló fűszerkeverékek (ún. masalák) alkalmazása. A felhasznált fajták háztartásonként igen eltérőek, az alapanyagok kombinációja a szakács ízlésétől függ. A legtöbb keverékre jellemző, hogy az Európában inkább édességek ízesítésére használt fűszerek (pl. fahéj, kókusz, szegfűszeg) egyéb „sós” fajtákkal (köménymag, fekete bors, pirospaprika stb.) vegyítve kerülnek az ételbe. Ezeket általában szárazon, illetve kevés zsiradékon megpirítják, majd porrá törve, vagy egészben hagyva tárolják.

 

Alap masala

Hozzávalók: Egy csésze köménymag, fél csésze koriandermag, Egy kb. fél centis fahéj, 6 kardamom magjai, 12 szegfűszeg Elkészítés: A fűszereket szárazon megpirítjuk, majd porrá törjük és légmentesen záródó csavaros üvegben tároljuk.

Étkezési szokások

Az indiai háziasszonyok idejük nagy részét főzéssel töltik. Mivel az előző étkezésből megmaradó fogásokat sosem tálalják fel, gondoskodniuk kell a három főétkezés három-négy fogásos menüjéről. Számunkra furcsának tűnhet, hogy az indiaiak főzés közben – a szennyeződéstől tartva – nem kóstolják meg a készülő ételt, valamint – ugyanebből az okból – a vizet sem közvetlenül a pohárból isszák, hanem a szájukba töltik.

A felszolgált ételek igen változatosak. A fűszerezés és a domináns íz kiválasztása során a szakácsok ügyelnek arra, hogy a fogások eltérő típusúak legyenek. Tehát egy étkezés során általában valamilyen csípős, édes, keserű, savanyú, lédús és száraz étel is az asztalra kerül. Lényeges számukra, hogy az étkezések komplex élvezetet nyújtsanak, ezért nagy hangsúlyt fektetnek az ízek, színek, illatok és formák harmóniájára. Hogy valóban érezhessék az ételt, sok tartományban szívesebben esznek kézzel. Még a szószokat is evőeszköz nélkül fogyasztják olymódon, hogy jobb kezük hüvelyk-, mutató-, és középső ujjával a rizsből és a mártásból apró gombócokat gyúrnak, és ezeket teszik a szájukba. Az étkezést általában emésztéssegítő ánizsmagok, vagy pán (bétellevélbe csavart fűszerek) rágásával fejezik be.

Forrás: Terebess.hu

Őri Katalin